Le vocabulaire du vin

De « acerbe » à « voilé », voici le glossaire de la dégustation que j'utilise au quotidien lors de mes ateliers. Gardez-le sous le coude : il vous aidera à mettre des mots précis sur ce que vous percevez dans le verre, et à parler le vin sans complexe.

A

Acerbe — Se dit d'un vin rendu âpre et vert par un fort excès de tanin et d'acidité. Défaut très grave.

Acescent — L'acescence est une maladie provoquée au contact de l'oxygène de l'air et précédant le stade du vin piqué.

Acide — Présente sans excès, l'acidité contribue à l'équilibre du vin, en lui apportant fraîcheur et nervosité. Trop forte, elle devient un défaut (caractère mordant et vert) ; insuffisante, le vin est mou.

Acre — Irrite les muqueuses.

Agréable — Sans défaut.

Agressif — Se dit d'un vin montrant trop de force et attaquant désagréablement les muqueuses.

Aigre — Sent le vinaigre.

Aigu — Déséquilibre entre alcool et acidité.

Aimable — Vin dont tous les aspects sont agréables et pas trop marqués.

Amaigri — Peu de chair, de corps.

Ambré — Jaune foncé.

Amer — Saveur rude et désagréable, exacerbée si la maladie de l'amertume est intervenue (dégradation bactérienne).

Ample — Se dit d'un vin harmonieux donnant l'impression d'occuper pleinement et longuement la bouche, riche en arômes et en couleur, taux d'alcool élevé.

Anguleux — Âpre, astringent.

Animal — Qualifie l'ensemble des odeurs du règne animal : musc, venaison, cuir… surtout présentes dans les vins rouges vieux.

Âpre ou astringent — Trop tannique, anguleux, épais, laisse une impression de bouche séchée, râpeuse.

Aqueux — Se dit d'un vin très faible, dilué.

Ardent — Riche en alcool.

Arôme — Désigne dans le langage de la dégustation les sensations olfactives perçues en bouche.

Aromatique — Laisse s'exhaler des arômes pénétrants (vins fruités).

Aspect — Grossier, moyen, fin, crémeux.

Assemblage — Mélange de plusieurs vins permettant d'obtenir un lot unique. À ne pas confondre avec le coupage : l'assemblage regroupe des vins de même origine.

Astringence — Caractère un peu âpre et rude en bouche, souvent présent dans de jeunes vins rouges riches en tanin et ayant besoin de s'arrondir.

Austère — Se dit d'un vin encore sans bouquet ni arômes (fermé).

Avancé ou évolué — Qui a évolué plus vite que prévu, voire qui a dépassé son apogée.

B

Boisé — Vin qui a une odeur procurée par un élevage en fûts de chêne neuf.

Bouchonné — Qui a le "goût de bouchon", ou plus exactement le faux-goût de bouchon ; contamination technologique (liège moisi ou résidus de substances chlorées).

Bouquet — Vin fourni en substances odorantes qui se sont développées pendant son vieillissement. Pour les vins jeunes, on parle plutôt d'arômes.

Bourru — Vin nouveau encore trouble au sortir des fermentations.

Breton — Nom donné au Cabernet-franc en Val de Loire.

Brillant — Se dit d'une couleur très limpide dont les reflets brillent fortement à la lumière.

Brûlé — Qualifie diverses odeurs, allant du caramel au bois brûlé en passant par le pain grillé.

Brut — On appelle "bruts" les vins effervescents comportant peu de sucre.

C

Capiteux — Caractère d'un vin très riche en alcool, jusqu'à en être fatigant.

Chair — Caractéristique d'un vin donnant dans la bouche une impression de plénitude et de densité, sans aspérité.

Chaleureux — Se dit d'un vin procurant, notamment par sa richesse alcoolique, une impression de chaleur sans excès.

Charnu — Emplit la bouche : qui a du corps, de la consistance, du gras.

Chargé — Lourd et épais.

Charpenté — Équilibré avec une légère dominante tannique : vin bien structuré et robuste.

Chatoyante — Se dit de la robe d'un vin à l'éclat lumineux.

Chaud — Riche en alcool.

Clair — Débarrassé des lies.

Complet — Bien équilibré.

Complexe — Riche en arômes qui se combinent de façon subtile.

Corps — Caractère d'un vin alliant une bonne constitution (charpente et chair) à de la chaleur.

Corsé — Vin à la fois charpenté et riche en alcool.

Coulant — Vin coulant (ou gouleyant) : souple et agréable, "glissant" bien dans la bouche.

Court en bouche — Sans longueur ; le vin ne laisse pas de sensation particulière après avoir quitté la bouche.

Creux — Se dit d'un vin sans consistance.

Cristallin — Dont la transparence est semblable à celle du cristal.

D

Décharné — Maigre, fatigué, manquant de bout.

Décoloré — Teinte passée, fanée.

Délicat — Se dit d'un vin fin et fondu.

Dense — De bonne couleur, riche en saveurs, concentré en matière.

Dentelle — Très fin, très délicat, parfums très subtils.

Dépouillé — Clair après précipitation des dépôts solides.

Déséquilibré — À qui il manque un élément.

Distingué — Fin et original.

Douceâtre — Désagréablement sucré.

Doux — Terme s'appliquant à des vins sucrés.

Droit — Avec un goût franc sans anormalités.

Dur — Vin caractérisé par un excès d'astringence et d'acidité, pouvant parfois s'atténuer avec le temps.

E

Éclatante — Se dit d'une brillance très lumineuse.

Élégant — Qui plaît par une harmonie de tous les éléments.

Enveloppé — Se dit d'un vin riche en alcool, mais dans lequel le moelleux domine.

Entier — À qui il ne manque rien, qui n'a pas de lacune à la dégustation.

Épais — Se dit d'un vin très coloré, donnant en bouche une impression de lourdeur et d'épaisseur.

Épanoui — Qualificatif d'un vin équilibré qui a acquis toutes ses qualités de bouquet.

Épicé — Présentant des odeurs de cannelle, poivre, clous de girofle…

Équilibré — Vin harmonieux, qui présente un juste dosage entre l'alcool, l'acidité et les tannins.

Étoffé — Ample et plein, corsé.

F

Faible — Sans ampleur, ni caractère.

Fatigué — Se dit d'un vin qui a provisoirement perdu tout ou partie de ses qualités, et qui nécessite une période de repos pour les recouvrer.

Féminin — Caractérise les vins offrant une certaine tendreté et de la légèreté.

Ferme — Se dit d'un vin légèrement dur mais agréable.

Fermé — Dont les caractères olfactifs et gustatifs sont encore discrets (vin jeune ou de longue garde).

Filant — Caractérise un vin atteint de la maladie de la graisse, à l'aspect huileux (dégradation bactérienne).

Fins — On appelle vins fins, par opposition aux vins de table, les vins de qualité produits dans des zones d'appellation contrôlée et vendus en bouteilles pour être conservés.

Fondu — Désigne un vin, notamment un vin vieux, dans lequel les différents caractères se mêlent harmonieusement.

Fort — Apparemment très alcoolisé.

Fourré — Sensation précieuse d'onctuosité et de velouté.

Frais — Vif et nerveux, simple et agréable (généralement un vin jeune). On dira aussi qu'il est "guilleret".

Franc — Désigne l'ensemble d'un vin, ou l'un de ses aspects (couleur, bouquet, goût…) sans défaut ni ambiguïté.

Frelaté — Synonyme de falsifié, comprenant l'idée d'une dénaturation qui peut rendre le vin nocif.

Friand — À la fois frais et fruité.

Fruité — Se dit d'un vin à odeur de fruits.

Fumet — Odeur qui émane du vin et révèle sa personnalité.

G

Généreux — Riche et fort, riche en alcool, chaud et vigoureux.

Glissant — Coulant.

Gouleyant — Frais et léger, qui se boit facilement.

Grand — De classe élevée.

Gras — Agréablement onctueux : impression de rondeur, de douceur, de moelleux.

Grêle — A un goût de grêle, ou mince.

Grossier — Sans qualité.

H

Harmonieux — Aux différents caractères bien répartis : avec un bon équilibre des saveurs et des teintes.

Herbacé — Désigne des odeurs ou arômes rappelant l'herbe (souvent péjoratif).

Honnête — Vin qui ne trompe pas son monde tout en le satisfaisant.

J

Jeune — Qualificatif relatif pouvant désigner un vin de l'année déjà à son optimum, ou un vin ayant passé sa première année mais n'ayant pas encore développé toutes ses qualités.

L

Léger — Peu alcoolisé, facile à boire mais sans grande volupté.

Limpide — Se dit d'un vin de couleur claire ne contenant pas de matières en suspension.

Liquoreux — Vins blancs riches en sucre, obtenus à partir de raisins sur lesquels s'est développée la pourriture noble, et se distinguant par un bouquet spécifique.

Long en bouche — Les saveurs perdurent — c'est souvent signe d'un grand cru —, parfois plusieurs dizaines de secondes, après avoir bu ou recraché le vin.

Louche — Faiblement trouble.

Lourd — Chargé en alcool, déséquilibré.

Loyal — Honnête, sincère, se livre sans réticence.

M

Mâche — Terme s'appliquant à un vin possédant à la fois épaisseur et volume, qui donne l'impression qu'il pourrait être mâché.

Madérisé — Se dit d'un vin blanc ou rouge qui, en vieillissant, prend une couleur plus ou moins ambrée suite à un phénomène d'oxydation. Le goût rappelle celui du madère.

Maigre — Se dit d'un vin tannique et sans corps.

Mince — Léger en alcool, bouquet et goût insuffisants.

Moelleux — Vin onctueux, donnant une sensation de velours en bouche.

Moisi — Odeur et goût de moisi.

Mou, plat — Manquant d'acidité et de fraîcheur.

Moustillant — Légèrement effervescent.

Musquée — Se dit d'une odeur rappelant celle du musc.

N

Nerveux — Frais et rafraîchissant, avec du caractère.

Net — Se dit d'un vin franc, aux caractères bien définis et sans défaut technologique.

Neutre — Se dit d'un vin sans personnalité.

Nouveau — Se dit d'un vin issu des toutes dernières vendanges.

O

Onctueux — Qualificatif d'un vin se montrant en bouche agréablement moelleux, gras.

Ouvert — Se dit d'un vin épanoui sur le plan aromatique, prêt à boire.

P

Parfumé, odorant — Au bouquet fleuri ou aromatique.

Perlant — Se dit d'un vin dégageant de petites bulles de gaz carbonique.

Pétillant — Désigne un vin dont la mousse est moins forte que celle des mousseux.

Pierre à fusil — Se dit du goût d'un vin dont l'arôme évoque l'odeur du silex venant de produire des étincelles.

Pinçant — Pince la langue à cause d'un excès d'acidité.

Piquant — Mot ambigu : un vin plein de vivacité ou au contraire un vin "piqué" (note de vinaigre — dégradation bactérienne).

Piqué — Qualificatif d'un vin atteint par les bactéries et ayant transformé l'alcool en acide. Maladie irréversible (odeur aigre prononcée).

Plat — Se dit d'un vin sans bouquet ni acidité.

Plaisant — Agréable, sans rugosité et qui plaît.

Plein — Riche en alcool, équilibré et bien corsé (impression de manger un aliment).

Pointu — Pinçant.

Prêt — Dont l'évolution est achevée, demande à être bu.

R

Racé — Bonne marque du terroir, distinction naturelle.

Raide — Tannique et acide.

Râpeux — Se dit d'un vin très astringent, donnant l'impression de racler le palais.

Riche — Équilibré mais donnant une impression de chaleur : puissant et fort en alcool et en couleur.

Robuste — Vigoureux et solide (se dit d'un vin rouge).

Rond — Se dit d'un vin dont la souplesse, le moelleux et la chair donnent en bouche une agréable impression de rondeur.

Rôti — Caractère des vins surmûris, issus de raisins atteints de pourriture noble, évoquant des senteurs d'écorces d'agrumes, fruits secs, pain grillé.

Rude — Se dit d'un vin astringent et de faible qualité.

S

Sec — Pour les vins tranquilles : caractère dépourvu de saveur sucrée (moins de 4 g/L) ; pour les effervescents : caractère peu sucré (moins de 35 g).

Séché — Trop vieux, fané, sans charme.

Sénile — Vieux.

Sévère — Se dit d'un vin dur et sans bouquet.

Séveux — À la saveur aromatique prononcée et force alcoolique.

Solide — Se dit d'un vin bien constitué, possédant notamment une bonne charpente.

Souple — Agréable, bien équilibré et peu acide.

Sous-bois — Odeur terreuse, de souche humide et de champignons.

Soutenu — Peu tannique et agréablement acide et moelleux.

Soyeux — Qualificatif d'un vin aux tanins souples, moelleux et veloutés, avec une nuance d'harmonie et d'élégance.

Suave — Qualité raffinée et exquise, au parfum délicat, doux et harmonieux.

Subtil — Vin aux arômes fins, délicats, mariés avec harmonie.

T

Tannique — Riche en tanin, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles. Le tanin conditionne l'aptitude au vieillissement des vins rouges.

Tendre — Peu acide, délicat, frais, léger : souple, qui se boit facilement.

Tuilé — Se dit d'un vin rouge aux nuances orangées (vin vieux).

V

Végétal — (souvent péjoratif) Qui a une odeur d'herbe fraîchement coupée, de fougère écrasée, voire d'asperge.

Velouté — Sensation de douceur caressante.

Vert — Jeune et âpre, provenant généralement d'un raisin pas assez mûr.

Vieux — Vin ayant plusieurs années d'âge, vieilli en bouteille après avoir séjourné en fût.

Vif — Juvénile, stimulant, avec une acidité agréable au palais. S'emploie aussi pour un vin simplement acide manquant de maturité.

Vigoureux — Rustique, à l'odeur de terroir (comme les Graves, par exemple).

Viné — Se dit d'un vin additionné d'alcool (ex. : Porto).

Vineux — Riche en alcool, à la saveur et à l'odeur très marquées.

Viril — Puissant, vigoureux, plein de caractère.

Voilé — Se dit d'un vin légèrement trouble.